Zutaten

300 gr.	Knödelbrot
150 gr.	würziger Bergkäse
1	Zwiebel
100 gr.	Butter
100 ml.	Milch
1/2 Bund	Petersilie
4	Eier
	Salz, Pfeffer, Majoran

Zubereitung

Die Zwiebeln fein schneiden und mit der Butter anschwitzen.
Das Knödelbrot und den geriebenen Käse vermischen. Anschliessend die Zwiebel, Milch, Eier und Gewürze dazugeben und alles gut vermischen.

Aus der Masse Knödel formen und diese flach drücken.
Die Knödel in einer Pfanne mit Öl goldgelb braten und mit verschiedenen Salaten, oder in einer Suppe servieren.

Tip!
Wer möchte, kann noch etwas fein gewürfelte, geräucherte Wurst unter den Knödelteig geben.

 Zutaten (für 4 Personen)

•  1,5 kg Rinderschulter
• 1 Bund Suppengemüse
• 6 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 TL Piment
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Zweige Rosmarin
• einige Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 750 ml trockener Chianti
• 70 ml Aceto Balsamico
• 1 Stück Speckschwarte
• 5 EL Öl
• Meersalz
• 400 gr. Tomaten
• 2 TL Zucker
• 1-2 TL Tomatenmark

Zubereitung

Fleisch nach Beliben mit Küchengarn in Form binden. Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. Scahlotten und Knoblauch schälen und würfeln. Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen geben und verschließen. Kräuterzweige mit Lorbeer zu einem Kräuterstrauß zusammenbinden. Vorbereitete Zutaten und Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben. Wein und Essig dazu gießen, den Beutel verschließen und das Fleisch zwei bis drei Tage ziehen lassen. Zwischendurch wenden.

Tipp: Fleischstücke aus der Rinderschulter wie Mittelbugstück (Scherzel) oder Schaufelstück eignen sich hervorragend zum Braten und schmoren. Sie sind dazu noch preiswerter als Stücke aus Rücken oder Keule. Die typische Sehne, die durch diese Stücke zieht, macht das Fleisch noch saftiger.

Am Tag der Zubereitung Fleisch aus der Marinade nehmen. Marinade durchsieben, Gemüse gut abtropfen lassen. Einen Bräter heiss werden lassen und mit der Speckschwarte ausreiben. Zwei bis drei Esslöffel Öl hinzufügen, und erhitzen. Fleisch trocken tupfen, dalzen und im heißen Fett mit der Schwarte darin ringsgerum kräftig anbraten.

Inzwischen Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden, Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen und kalt abschrecken. Tomaten vierteln, dabei häuten und entkernen.

Fleisch und Schwarte aus dem Topf nehmen, Öl vom Anbraten abgießen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, abgetropftes Mariniergemüse samt Gewürzsäckchen und Kräuterstrauß zum Fleisch geben und kräftig anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. tomatenmark unterrühren und kurz mit anbraten. Etwas die Hälfte der Tomaten hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Marinade angießen und zum Kochen bringen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Fleisch in die Soße legen, und zugedeckt im Backofen etwa 1 Stunde bei 160 Grad, eine Stunde bei 140 Grad, und eine Stunde bei 120 Grad schmoren.

Fleisch herausnehmen. Soße durch ein Sieb streichen. Noch etwas einkochen lassen, die restlichen Tomatenfilets hinzugeben und mit Salz, Peffer und event. etwas Aceto Balsamico abschmecken.

Tipp: Bei allen Fleischgerichten ob Steak oder Braten ist das Ruhenlassen nach dem Braten ganz wichtig. Bei einem größeren Braten dürfen es ruhig 15 Minuten sein. Vorteil: der Bratensaft verteilt sich gleichmäßig und läuft beim Anschneiden nicht heraus, das Fleisch bleibt saft.

Zutaten (Für 4-6 Personen)

800 gr.	Schweinehals o. Knochen
600 gr.	Rinderbeinscheibe
400 gr.	Lammschulter o. Knochen
4 EL.	Olivenöl
4	Knoblauchzehen
1	Gemüsezwiebel
2	Möhren
2	Stangen Staudensellerie
2 El.	Tomatenmark
300 ml	Weisswein
600 ml	Gemüsebrühe
400 gr.	passierte Tomaten
3	Lorbeerblätter
1-2 El.	getrockneter Oregano
1 Bund	Petersilie
150 ml	Vollmilch
	Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Fleisch rundherum salzen. Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
2. Zwiebel in Würfel schneiden. Möhren schälen, Staudensellerie putzen und beides zusammen in Würfel schneiden.
3. Gemüse und Knoblauchzehen in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.
4. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit Brühe und passierten Tomaten auffüllen.
5. Fleisch zurück in den Bräter geben, Lorbeerblätter zugeben und 2–3 Std. mit Deckel garen.
6. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen. Sauce mit Pfeffer und Oregano würzen. Petersilie hacken und untermischen. Milch zugeben, Sauce aufkochen und 5 Min. köcheln lassen.
7. Fleisch mit 2 Gabeln in Stücke zupfen und ggf. klein schneiden. Knochen, Fett und Sehnen dabei entfernen. Fleisch zurück in den Bräter geben.
8. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, abgießen, abtropfen lassen, mit dem Bolognese-Ragout mischen.
9. Mit geriebenem Hartkäse bestreut servieren.